Some betting (parallelismi epocali in forma fintamente colta, barocca appunto.)

A è B (tutte le A sono B)
C non sono B (alcune C non sono B)
C non sono A (queste alcune C non sono A)
Da questo sillogismo indiretto che gli scolastici medioevali chiamarono Baroco deriverebbe il termine Barocco inteso come lo stile che imperversò in tutte le arti ed il pensiero che sottese le discipline umane del XVII secolo.
Questo lasciar aperta una possibilità che qualche C possa essere A è, a mio avviso, il senso della libertà di pensiero e speculazione dell’uomo seicentesco, di chi visse e determinò questo periodo complesso, arzigogolato come nelle manifestazioni artistiche, frastagliato, bitorzoluto come quella perla imperfetta o roccia poliedrica che venivano detti barroco in portoghese.
E’ questo il clima culturale che poteva generare spiriti come Campanella e Bruno, per i quali non è Dio a materializzarsi ma la materia a divinizzarsi; il clima che poteva determinare finalmente il passaggio tra la trascendenza teologica e l'immanentismo del naturalismo; qui trovava spazio il Meccanicismo, l’interpretazione della realtà, e della natura tutta, come un concatenarsi di causa ed effetti, che è stato relativamente superato solo con la teoria della relatività di Eistein.
In questo periodo, profondamente critico e di decadenza, trovano spazio, quasi come il panem et circenses dei romani, i giochi e le scommesse. Proprio Giordano Bruno ne fa un lungo elenco ne’ Il candelaio, dove riporta della rischiosa usanza degli avventori di giocarsi con gli osti il costo del pasto consumato.
Tarocchi, carte ordinarie, scacchi e dadi (gioco a cinque dadi o a tre) sono alcuni dei giochi che egli ripropone nella bettola ove è ambientata una delle parti della sua commedia, scritta in ben tre lingue: latino e dialetti toscano e napoletano (bizzarrie barocche), e che coincidono con quelli descritti da due più aristocratici letterati del secolo precedente, Angelo Poliziano e Pietro Aretino, segno che vi fu una pari diffusione di questi giochi tra la nobiltà ed il popolo.
E’ un periodo di profonda crisi, il seicento – nella sintesi, proposta da wikipedia (1), della varie interpretazioni storiografiche di quella economica spiccano quelle di Amintore Fanfani, che sembra riportare quello che è successo a noi con i fondi immobiliari ed i mutui, e quello del sempre ottimo Benedetto Croce, che vede le cause della decadenza dell’Italia barocca nell’Italia stessa: non si può corrompere nessuno che non sia disposto a farsi corrompere – e solo un periodo di crisi delle certezze, bizzarro come il Barocco, poteva generare un pensatore come Blaise Pascal che le certezze le cercò tutta la vita.
Ragazzo prodigio, a lui si devono un fondamentale teorema sulle sezioni coniche, studi sulla pressione – ancora oggi se ne chiama pascal l’unità di misura – la dimostrazione dell’esistenza del vuoto fisico e i primi passi sulla teoria della probabilità. Questi ultimi, in età adulta e a seguito di esperienze mistiche, poco prima di morire quarantenne, lo spinsero a formulare la scommessa sull’esistenza di Dio(2).
Un secolo molto volgare, alla ricerca del triviale e del dialettale. Come non pensare alla puzza che potrebbero emanare le alliaceae presenti sul tavolo del mangiatore di fagioli di Annibale Carracci. Il pittore, sepolto per la fama conseguita in vita nel pantheon romano affianco a Raffello, seppe superare la maniera e destreggiarsi ecletticamente tra l’aulicità delle sue commissioni e la terraterreità del personaggio che sembra ingozzarsi non per la fame ma per riprendere in fretta il gioco. Morì, Annibale, della malattia dei secoli, dell’umanità, la melanconia, quella che dopo Freud avremmo chiamata depressione.  
Lo stesso Caravaggio, sempre innovativamente alla ricerca di metodi per pitturare con la luce e sempre preso da furori passionali, seppe cercare il divino nelle cose terrene: ad ogni rappresentazione sacra fece perdere ieraticità calandola in un mondo super naturale, tanto naturale da divenire bassofondo, vita dissoluta e senza morale. E questa ricerca di, diremmo oggi, iperrealismo si accompagna, anche in lui, alla scommessa, al gioco da osteria, da bettola propri di quel clima di spaccatura tra la dissolutezza ed il libertinaggio della Roma del giubileo del 1600 e le tre esecuzioni capitali tenute in media in un giorno,  perlopiù condotte dal braccio secolare del Sant’Uffizio.
Quest’ultimo, nato con la Controriforma  proprio in risposta alla volontà di scienza e di naturalismo dell’uomo barocco, accompagnò i suoi intenti coercitivi e le sue azioni censorie ad un controllo editoriale totale ed ad una produzione artistica perlopiù di facciata, scenografica, opulenta e bizzarra, barocca appunto.
Last but not least la morte, la malattia. Ebbe fascino la morte: la sua rappresentazione non toccò mai nella storia dell’arte punte più alte, sia che la si raffigurasse come una catarsi, morte per transverberazione della santa Teresa del Bernini, sia che prendesse il corpo volgare di una puttana nella morte della vergine del Caravaggio o raffigurasse gli ammassi di corpi andati con la peste nelle opere di Mattia Preti o di Luca Giordano.
Non occorreva entrare nelle chiese o nei conventi per sentirsi ricordare il memento mori, anche chi voleva annullarsi nel gioco o nel vino delle bettole veniva raggiunto da questo messaggio, magari sotto forma di un teschio con tibie incrociate disposto a bella vista sulla strada.
Non penso certo di essere un novello Heinrich Wölfflin, che agli inizi del novecento individuò delle categorie, concetti, che alternandosi nelle epoche differenziavano i vari periodi della storia dell’arte, ma è, per me, interessante tentare, in forma assolutamente non scientifica ma leggermente sarcastica e cinica, dei parallelismi tra il nostro tempo ed il Barocco.
Proprio perché la presenza della morte e della violenza – ricordo che si protasse in quel secolo una guerra, che investì quasi tutta l’Europa per trent’anni-  è stata posta per ultime, mi piace indicare come primi parallelismi con i giorni nostri la contemporanea preoccupazione per le mortali conseguenze ed il contagio irreversibile, rispettivamente del cancro e dell’aids, ed il senso di insicurezza e di abbandono che accompagna l’uomo delle nostre parti.
E l’uomo occidentale non è forse assuefatto alla violenza, alla guerra, che i nostri affrontano per il mondo mediorientale da ben vent’anni. Assuefazione sempre maggiore allorquando, per diritto di informazione, i nostri mass media ci bombardano a tutte le ore delle crude immagini di queste.
Che quotidiana scommessa è quella che ognuno di noi affronta insieme al rischio di beccarsi una neoplasia, una scommessa soprattutto per noi che viviamo i territori più contaminati di una regione fra le più contaminate.
Che rischiosa scommessa vive l’uomo delle nostre parti per non essere casualmente coinvolto come inconsapevole bersaglio o testimone di una spedizione di mattanza di camorra o di una semplice rissa per ubriachezza o per questioni di precedenza stradale.
Che è se non una scommessa, sempre rischiosa, quella per cui puoi incappare in un “che guàrda à fà !?”,  con successive aggressioni fisiche, avendo distrattamente guardato qualcuno negli occhi senza alcun motivo evidente.
L’uomo delle nostre parti sa come vincerle ‘ste scommesse, sa che deve solamente calzarsi virtualmente dei paraocchi ed avere un atteggiamento omertoso e distaccato da tutto ciò che non riguardi essenzialmente i suoi diretti interessi. Come se, poi, assistere, ad esempio, ad uno sversamento abusivo di rifiuti e far finta di niente non tocchi necessariamente i propri diretti interessi, soprattutto se i rifiuti saranno successivamente dati alle fiamme sprigionando la famigerata diossina.
E le scommesse, quelle astratte legate alle difficoltà contigenti, accidentali, si concretizzano, nel seicento ed ora, in scommesse reali, fatte con poste in soldi reali, in giochi - li chiamano così anche quando rasentano la patologia ed il vizio - clandestini o promossi dallo stesso Stato.
La nostra decadenza civile, e sempre più spesso culturale, è accompagnata da una diffusione sempre più intensa delle agenzie di scommesse. Esse si diffondono come funghi nei nostri quartieri, spesso a poche centinaia di metri l’una dall’altra, e sono frequentate soprattutto da persone, pate ‘e famiglia, che hanno difficoltà ad arrivare a fine mese ma che vedono nella vincita di una scommessa il loro personale superamento della crisi che ha investito i mercati mondiali.
Scommesse, giochi su cui scommettere con la speranza di vincere su migliaia di combinazioni settimanali e giornaliere, con la punta massima della lotteria annuale, sono solo una  parte della contemporanea intenzione del potere di addormentare le coscienze della società, di spingere la gente a consumare e solo consumare senza alcun discernimento di cosa, quando e come farlo. Se i potenti della Roma imperiale offrivano circenses alle masse per evitare malumori e critiche, gli equipollenti attuali inducono alle stesse metaforiche distrazioni solo che bisogna comprarsele.
Se avete letto Nel segno della pecora di Murakami Haruki (nell’uso giapponese il cognome viene sempre prima del nome) avete incontrato il Maestro, un potentissimo e subdolo politico fondatore di un’organizzazione capace di influenzare tutta la vita sociale. Ebbene in questa figura possiamo individuare la pudicizia del potere e sul contraltare l’impudicizia dello stesso. Il Maestro è il Principe rinascimentale, l’Andreotti di fine secolo, colui che persegue il potere con sotterfugi ed astuzie quasi a voler distaccarsene con pudore. Al suo opposto troviamo il tronfio potere barocco della Chiesa, il Berlusconi dei nostri anni, colui che detiene il potere manifestatamene senza pudore. Questo avvicinamento del berlusconismo al potere della Controriforma seicentesca è tanto più verosimile se si pensa al controllo che entrambi ricercano sulla produzione culturale e sull’informazione (manca poco per la stesura di un novello Indice ?) e agli intenti avvolgenti e istupidenti delle loro manifestazioni scenografiche (almeno il colonnato del Bernini non è stata un’opera effimera come le stupide trasmissioni di Mediaset).
Però una similitudine si pone tra il Maestro di Murakami e Berlusconi. Come il maestro ha creato un’organizzazione segreta essenzialmente accentrata su sé stesso e come questo pone il problema di chi possa riceverne in eredità il potere, così - se lo chiedeva Veronica Lario ma anche, sottobanco, i più vicini sostenitori di Berlusconi - si pone il quesito “ après Silvio, qui? ”. Sono aperte le scommesse!
Ora, per quanto i nostri giorni siano caratterizzati da decadenza, da crisi economiche e di valori così come l’epoca barocca, e per quanto, constato con amarezza, essi non siano riusciti ancora ad esprimere pensatori ed artisti come quelli seicenteschi, passo ad organizzarvi il periodico piatto.
Entrate in un qualsiasi circolo, meglio se storico come il vittorioemanuele, sedete per formare un tavolo con un numero di commensali non minore di due e non maggiore di sette e dopo vari assaggi di ramino casertano chiedete il piatto.
Vi consiglio, per festeggiare il piatto, di annaffiarlo insieme agli altri con un bitter offerto alla buvette.
 

(1)
http://it.wikipedia.org/wiki/Crisi_del_XVII_secolo#cite_note-0

(2)
Dio esiste ed io ho creduto: (vantaggio post mortem)
Dio non esiste ed io ho creduto: (indifferente post mortem)
Dio esiste ed io non ho creduto: (svantaggio post mortem)
Dio non esiste ed io non ho creduto: (indifferente post mortem)
Secondo Pascal converrebbe, quindi, credere in quanto ci sarebbe un vantaggio ed un indifferente contro uno svantaggio ed un indifferente, una condizione di pareggio che rende conveniente credere, almeno per assumersi un vantaggio.
Ma si tratterebbe di un vantaggio post mortem, come mi son permesso di aggiungere ai termini della scommessa, di un vantaggio che presuppone ancora la fede in un’anima immortale. Infatti, per chi non ha fede, la definizione “ Dio non esiste ed io ho creduto ” presuppone una perdita in vita di una libertà morale, di possibili comportamenti che non dovrebbe avere un credente e quindi in vita sarebbe uno svantaggio. Secondo lo stesso principio la quarta possibilità “ Dio non esiste ed io non ho creduto” diverrebbe indifferente in vita e post mortem.
Fate voi i conti.

‘O Nanonno camminava a pacche strette, ‘na vita in mezzo ai solchi ti costringe quel passo cadenzato e castigato. Anche ora che torna curvo dall’orticello sopravvissuto alla cementificazione ro’ curtile stringe sempre di più le pacche.
Si ferma, un occhio ai fichi sul vecchio albero, borbotta, iastemma e sputa verso la sua fuggevole reginà ‘re lucertòl che gli mangia i funghi - ‘e chiuppìn, o meglio ‘e fighìn.
Andrèio, andrèio…andrè!, mi chiama, pigliàm’ chella seggia sai quale, quella comoda ‘e paglia, pe’ piacerè.
Assettàte cù me a chèsta lenzetèll e’ sol, cà sott’ all’archì, assettàte ncopp’ o’ rarìll, assettàte.
E’ il corpo vecchio della fràveca, quello costruito da suo padre, in tufo.
Ora che studio ingegneria ad Aversa lo vedo diversamente, non sono più e’ camerè e’ faccià ‘o sol in una delle quali  avevo visto la mia nonna apparecchiata - contrastato mucchietto su fondo nero del lettone - e che il nonno occupa ora con tenace autonomia, con il letto, lo stesso di noce nazionale, camino, pibigas e tutto.
Ora, dopo l’esame di tipologia, la leggevo, la fràveca primigenia sul lotto, organismo edilizio dettato dalle elementari regole del soleggiamento, prima stecca abitativa esposta a sud della corte, i depositi e la stalla a nord – ‘chè gli animali n’n avevano bisogno ‘e sol, ‘chè ‘a lutamma è òbbreco  addà stà o’ frìsco.
Assettàte, mi ribadisce - lo so, è in vena di ricordi e predicozzi - e che cazz’! è andata alle dieci e ancora non si vede. I ritardi della sua colf personale, la sorella Agnese - suora spogliata e ora monàca ‘e cas’ - lo mandano in bestia, ‘chè lui può stare ore a zappare ma a rassettare il letto manco a pagarlo.
Voglio accontentarlo – anche perché mi piace ascoltarlo- fratetò Pascàle pecché se chiamma accusì o’ saje?.
Lo so, lo so perché si chiama così, papà ha rinnovato il fratello.
Là è arò mòrette, vicino arò stèva ‘o fuosso rà caùcia, arò ‘o scafacciav’  l’OM mentre scaricava ‘e prète…era nù maèstr a azzecà ‘e prète ma ancora cchiù masto era a chieià ‘e arvarèlle…chieiàv’ ‘o fierro comme s’era ‘mparato ncopp’ ‘e cantier’ rà autostràta…però nuie ‘a gèmenta s’impastava a man’…altrochè!
Divaga Nonn’andrea, ma è normale alla sua età non saper frenare i ricordi, si lascia condurre da essi. S’appresentò pùre Moro o era ‘o presidente Segni n’n riesco allicurdà…’o sinnaco era Iovine? ‘on Luigi? N’n m’allicordo…
‘Ntramènte ‘o zi’ Pascàl’ era ‘o meglio ‘nda fatica soije,dice ormai a ruota libera, ‘sti prìmme dùije solàije isso ‘e guvernàije, indica col mento la stecca ad ovest sul lotto, chillo cà facerono mò n’n va niente, n’n tène ‘o fierro comme a chill’ ‘e Pascale mije.
Sta raccontando dell’ampliamento ad ovest del cortile ed ortogonale alla fràveca originaria, quello realizzato da lui per e con i suoi figli, papà e la buonanima Pasquale, la casa ove abitiamo. Piano terra e primo composti da quattro camerone in linea comunicanti mediante un corridoio a veranda e che ricevono luce al tramonto da piccole bucature alte dal pavimento.
Anche la storia del ferro in abbondanza nei solai, ora la capisco, ora dopo tecnologia e storia della tecnologia capisco. L’ ultimo solaio che ha visto realizzare, quello di copertura alla mansarda che papà ha realizzato per quando mi sposo, è con travetti prefabbricati, per cui i ferri, che vedeva disporre dallo zio tra le pignatte dei solai gettati allora in opera, altro non erano che un surplus.
Pascàle  n’n era fess’, ‘o fierro ‘o chieiàv’ ‘e pònte…mò ‘o appuiàno solamente…mò se fa amprèssa, eh…eh…’e attaccature ‘e vire ‘e attaccature, e chi lo ferma mò al nanonno, da qualsiasi porto parta il suo approdo potrà essere nuie simmo Iulian’, comme dicette ‘o pruvèssore Letizìa simmo descennènza rò divus Iulius, no Giulius…e’ Giulian’, chilli sò addiventate nobili e nuie avimmo faticat’,  oppure sarà ce vulèva uno e’ nuie cà laurea, si passa ‘a laurea tu sì ‘o prìmmo rà famìglia che farrà ‘a prufessìon’, che camminarà che coscie sojie, sènza padròn’ .
Ma una volta pronunciata la parola professione la navella favella del nonno si dirige automaticamente verso il suo cruccio decennale: ‘o gìometra Saccio e la vicenda delle luci ingredienti. Che te crìre che a fa ‘a prufessìon’  sadda esser’ pè forze onest’? Tu sì onesto e ije o’ saccio, ma po’ se cagnije, po’ saddivènta comme ‘o gìometra Saccio. Prùmesse sùle prùmesse, isso e ‘o pierreggì, mà fatt’ fess’ pè tanta anni, addà raspà fuoc’ arò stà mò!
Riesce anche ad imitarne l’italiano stentato, va’ a capire se parlava davvero così il geometra Saccio.
‘Onnandrè- accussì me chiammàva, chè n’n ‘o saccio che l’onna sè dà pe’ fatte fess’?- ‘onnandrè, voglio dire non dovete preoccuparvi di nulla, dal pierregì sè capisce: quel terreno è vincolato e sarà verde del pubblico! E’ certo,voglio dire i vostri vicini non costruiranno e non abbarreranno le vostre luci ingredienti  (1).
Anzi quando sarà verde comunale, voglio dire, potrete aprire anche le vedute, ‘e fenèstre, potrete cacciare anche i balcùni.
Voi vi preoccupate per niente, voglio dire volete lasciare la distanza dal confine perché vi ho spiegato che il vicino al confine potrà costruire in aderenza, voglio dire azzeccato a voi e togliervi le luci, ciò è vero, ve l’ho detto io, ma quel terreno, voglio dire e vi ripeto, è come se non fosse privato, cioè lo è ma, voglio dire è vincolato ad essere del comune, voglio dire è che il comune lo deve espropriare, sè l’adda accattà.
Effettivamente ora, ora che sto studiando legislazione urbanistica, capisco che le indicazioni progettuali del Saccio – parole grosse per una tavola eliografata, con tanto di relazione scritta a mano, necessaria all’allora licenza edilizia – derivavano dalla consapevolezza che il regime vincolistico della pianificazione avrebbe lasciato per sempre inedificabile la superficie con cui confiniamo.
Così è stato, il vincolo è stato e sarà riproposto, i vicini, temendo denunce dai proprietari delle luci ingredienti limitrofe, non hanno mai osato compiere abusi.
Così è stato, l’unico colpa per cui il geometra buonanima dovrebbe raspare fuoco è che non previde l’immobilismo delle amministrazioni di più di quaranta anni nel rendere pubblica ed attrezzata quest’area. Così è stato, le finestre e i balconi del nonno sono rimaste una promessa.
Pecché se chiamma accusì fratetò Pascale, o’ saje?...

Come introdurre ora la periodica ricetta?
Beh! Sono alquanto scafato nell’osservare e ricordare le cose del mio piccolo mondo paesano, da non poter fare a meno di riportare una consuetudine quasi estinta come la spaventata. 
Il pranzo della spaventata era uso offrirlo allorquando si finiva di gettare l’ultimo solaio di una fràveca per civile abitazione, allorquando si usava anche innalzare una patriottica bandiera sulla copertura – a dimostrare il successo degli sforzi fatti dalla famiglia che costruiva e, un po’, per sollevare l’invidia dei vicini ancora a casa a pesòne.
Erano le donne di casa a preparare quest’ abboffata anche se a parteciparvi erano i soli uomini della famiglia e gli operai della squadra realizzatrice – ospite riverito e ben servito il masto fràvecatore a capo di questa.
Così in un clima dapprima di timidezza e poi, con il mescere del vino, sempre più festoso e, per l’assenza delle femmène, sempre più disinibito venivano servite varie rustiche portate tra le quali oltre agli spaghetti, per cui la spaventata sarebbe la storpiatura di spaghettata, erano spesso presenti le pettole e fagioli.
Come spesso accade quando si affronta la locale tipicità di un piatto – ma succede anche in altre applicazioni umane, soprattutto quando gli intenti classificatori sono così forti da far perdere di vista la portata di aspetti più particolari…n'est que spéculation intellectuelle, citoyen - quando si parla delle pettole come di un piatto tipico marcianisano (2) sfuggono le innumerevoli e svariate maniere di prepararlo, tipiche, questa volta sì, delle singole famiglie. La ragione di questa variabilità sta nell’essere le pettole un piatto in cui affluivano, a seconda della disponibilità stagionale o finanziaria, diversi ingredienti e diversi erano i modi di prepararlo.
A cominciare dalla scelta, o meglio disponibilità, dei fagioli: chi li vuole bianchi, chi rossi e chi entrambi - passando per l’aggiunta o meno del sugo di pomidoro, stabilendo che siano più gustose aggiungendo alla farina d’impasto della crusca… - avremo per ogni clan marcianisano una diversa composizione delle pettole.
Probabilmente non esiste nella tradizione mediterranea un piatto più ancestrale e vernacolare di questa pasta, semplice impasto di farina ed acqua mediamente essiccata e tagliata secondo striscie variamente larghe – le pappardelle ne sono la versione secca ed ingentilita.
Le nonne delle nostre nonne, che non furono certo fini e metodiche sfogline emilianromagnole, seppero fare della grossolana consistenza di questa sfoglia, spesso messa ad essiccare sul piano dei loro altissimi lettoni, la base dei più svariati e rustici e colesterolici condimenti.
Fingendo di non preoccuparsi delle mine di colesterolo con cui bombardereste il vostro corpo, la preparazione fondamentale, comune a tutte le pettole, è il soffritto di base: un trionfo di grassi e carni suine che raggiunge l’apice con l’aggiunta della salsiccia di polmone – essiccata e successivamente ammorbidita dal sugo la ricordo una delizia – e della noglia (3). Entrambi quest’ insaccati, di carni di secondo e terzo taglio la prima  e di budella ed intestini la seconda col nome misterioso, dimostrano che del porco non si getta nulla.
Il peperoncino e della buona cipolla, a me piace accompagnarvi anche dei dadini di carota e gambo di sedano ed un po’ d’aglio, sono gli altri ingredienti che formano il soffritto al quale si aggiungeranno i fagioli scelti – se cotti nella pignatta al fuoco del camino si trasmetteranno al piatto piacevoli sentori di fumo – dei quali consiglio di passare al mixer una parte.
Saltate le pettole nel sugo preparato vi potrete aggiungere un po’ di sugo di pomodoro e, lo consiglio fortemente, dei pomidori tagliuzzati che risulteranno appena scottati allorquando impiatterete.
Il vino consigliato? Beh! Stavolta lascio a voi la scelta ma, mi raccomando, non lesinate sui tannini.

(1) l’ attributo ingredienti non compare nel codice civile che menziona solo luci.

(2) il piatto è tipico soprattutto del basso lazio.

(3) con lo stesso nome è conosciuta, oltre che nelle province campane, anche in Molise.
     

Se è vero l’assunto linguistico che la maggior esperienza e pratica di una cosa o condizione genera più termini per definirla – i popoli scandinavi, ad esempio, hanno numerose parole per definire quella che per noi è solo neve – allora la palma della caparbietà dovremmo darla, come dimostrò bastonando Napoleone e sotto le hitleriane V2, al popolo inglese.
Ai circa dodici, tredici sinonimi italiani di caparbio la lingua inglese ne contrappone ventisei (1), tra i quali spiccano appropriatamente bull-headed e pig-headed.
E se l’essere socialmente caparbi significa essere coerenti nell’accettare, e nell’applicare, le norme della civile convivenza, allora chi meglio dell’intransigente popolo teutonico, con la sua organizzazione e con i suoi venticinque sinonimi (2) lo dimostra?
Lasciando ai lettori i facili confronti tra queste società e quella italiana e il giudizio sul sillogismo etico che si è avanzato, quello che a me interessa è sostenere che una grossa carica alla ricerca umana di benessere su questa terra è stata la testardaggine, benevola a volte ma anche malevola quando ci ha spinto verso guerre e conquiste o ci ha reso conservatori ad oltranza su questioni importanti come i diritti delle minoranze e delle diversità.
I progressi in ogni singola disciplina sono spesso determinati dalla caparbietà degli artefici degli stessi, tuttavia anche i regressi derivano dal mantenere e propugnare testardamente principi - spesso relativi al mondo economico-finanziario come la cocciutaggine a mantenere, e riproporre  anche dopo la crisi dei mercati, i fondi tossici (3) -  ideologie e religioni che non mirano certamente al benessere di tutti.
Senza la latente ostinazione di Galilei, senza il fortissimamente volli di Alfieri o la passionale cocciutaggine di Buonarroti non avremmo avuto quegli arricchimenti e vantaggi per l’intera società rispettivamente nell’ astronomia (ma anche gastronomia essendo, il nostro G.G., anche un cuoco sopraffino), nella letteratura (qui lo sforzo del Vittorio fu anche estetico visto che raccontò di essersi fatto rasare solo per metà la sua rossa chioma per  autorecludersi e  studiare) e nelle arti figurative (ad onor del vero la ferrigna volontà di Michelagnolo dovette cedere il passo a quella ben più forte del papa guerriero della Rovere).
Storicamente le caparbietà di presidenti e dittatori, spesso testardi burattini di più forti poteri economici, ha ingenerato guerre e stermini.
Il passato millennio si è chiuso e se ne aprì un altro con le politiche belliche dei bull-headed texani Bush, tese contro il capoccione di Saddam Hussein e la costanza da faina di bin Laden, ed a dieci anni di distanza preoccupa il mulo persiano Mahmud Ahmadinejad.
L’uomo, da sempre occupato a prevalere sulla natura, ha raggiunto negli ultimi decenni una tenacia in questa occupazione che la soluzione al problema della gestione dei rifiuti del suo esasperato consumismo sembra essere quella dell’ossimoro “testardamente impippiamocene”.       
E’ la stessa spinta alla sopravvivenza che ha ancestralmente potenziato l’intelligenza, e quindi anche la caparbietà dell’uomo a cercare soluzioni soprattutto alimentari ed è stata proprio una sorta di caparbietà collettiva a determinarne alcune che sono alla base della preparazione di cibi.
Come non attribuire ad un testardo sforzo collettivo le pratiche per evitare la proteina botulinica - chiamata tossina fa più paura ma è la stessa definita come arma chimica: pochi grammi possono sterminare tutta l’umanità - nella conservazione degli alimenti; la conoscenza delle molteplici specie di funghi velenosi - chè veramente sarà costata intossicazioni e perdite a intere comunità.
Solo la costanza di tante generazioni, nelle parti più lontane del mondo, poteva approdare ad un uso commestibile della manioca.
Questo tubero, coltivato e consumato nelle aree tropicali della terra, contiene un glucoside cianogeno detto manihotossina che, a seconda della sua localizzazione e quantità nel lattiginoso succo, differenzia la manioca in dolce, di cui se ne possono consumare anche le foglie, ed amara altamente tossica se non trattata.
Provando e tenacemente riprovando anche dal tubero amaro, bollendolo o lasciandolo fermentare in acqua, l’uomo ne ha tratto una fecola detta tapioca il cui uso risulta essere il terzo apporto di carboidrati nell’alimentazione mondiale.
Ora, nell’introdurre la periodica ricetta non posso non ricordare che da più parti mi è stato consigliato di evidenziarla, di renderla distinta dalle riflessioni del post, esplicitarla, tuttavia, proprio perché parte di quelle riflessioni, continuo capatostamente a considerarla un unicum.
La preparazione che segue è di mia totale invenzione e nasce dalla fusione (la nostra, volendo affidarsi alle etichette, è definita anche cucina fusionale, fusion cooking) di ingredienti e tecniche di varie culture:
la frolla di tapioca e mango al profumo di pecorino.
La pasta frolla, impiegata già a Venezia dopo il mille, ha risposto alla necessità di ottenere una pasta, in genere per dolci, elastica e lavorabile ma dotata di friabilità.
Per ottenere ciò, come sa chi si interessa di cucina molecolare (spero di parlarvene al più presto), occorre annullare la consistenza del reticolo di glutine, proteina contenuta dalle farine, che si viene a formare durante l’impasto con acqua. Tale reticolo è tanto più tenace quanto più la farina contiene glutine: in ciò sta la differenza tra una farina “di forza”, buona per pane e pasta, ed una “debole”, ideale per cracker e biscotti. La caratteristica di friabilità viene, dunque, raggiunta grazie alla precedente lavorazione della farina con un grasso che impermeabilizzi a livello molecolare il glutine presente.
Solo dopo la  lavorazione della farina e del burro, con movimenti del pollice sulle restanti dita che ricordano lo sfregamento che semiologicamente indica i soldi, si può procedere all’impasto con gli ingredienti umidi.
Allora friabilità sia, ma rustica ed accentuata tanto da risultare quasi una brisée. In ciò si parte avvantaggiati visto che la tapioca utilizzata, di origine ghanese, è una fecola doppia e granulosa con una bassa percentuale di glutine.
Una volta annullata la sua igroscopia stropicciandola (è questo il termine più consono) con una quantità di burro pari alla metà del suo peso, ed avendola impastata con acqua e qualche uova è opportuno, come per tutta la pasta frolla, tenerla per qualche ora in frigo affinché le molecole si ridistribuiscano e la massa si distenda.
Dopo aver steso col matterello la pasta per uno spessore di qualche millimetro se ne ritagliano con una formina dei circoli di circa dieci centimetri di diametro che sovrapposti a due a due formeranno l’involucro della frolla.
Il mango, utilizzato per il ripieno sia a pezzettoni che a pasta schiacciata della parte più matura, ha un gusto peculiare che va dal dolce, all’acidulo e al leggermente piccante della polpa più vicina alla buccia; esso si presta anche a preparazioni salate tanto che nella cucina dei paesi tropicali lo si accompagna alle carni.
Amalgamata della ricotta con uova, pecorino - meglio se sardo e stagionato - ed il mango si compongono le frolle come grossi ravioli, su queste si spennellerà dell’uovo e si inforneranno a centottanta gradi per circa venticinque minuti, avendo cura di rigirarle a metà cottura.
Le frolle noi le serviamo con una salsa vegetale che mi piace chiamare “pesto libero”.
Per il vino d’accompagnamento consiglio un rosato aspro come lo Sfizio Rosa Terre del Volturno Casavecchia.

(1) http://dizionario.reverso.net/inglese-sinonimi/stubborn

(2) http://it.dicios.com/deit/eigensinnig

(3) http://www.ilsole24ore.com/art/SoleOnLine4/Speciali

Non mangio carne da quasi un ventennio ma possiedo una vera passione nel prepararne piatti tanto che la nostra osteria è particolarmente connotata nella cucina di terra (passatemi la sintetica ma indispensabile etichetta, come faccio io che, lo sa chi mi conosce, le etichette trovo strette). Non assaggio carni ma provo peculiari sensazioni nel vederle rosolare, stufare, brasare…trasformarsi materialmente generando nuovi, diversi sapori/odori/colori. Provo intime gratificazioni quando so che il risultato della reazione di Maillard da me (e il fuoco) innescate stimolerà anche il gusto umami allorquando le cellule recettive dei nostri ospiti si impregneranno di glutammato monosodico.

Ma non è di me che voglio parlare, non vi rivelerò le ragioni della mia scelta; vi basti sapere che trovo naturale che la specie umana, che fu prima raccoglitrice e cacciatrice e poi sedentariamente agricoltrice, sia anche carnivora e che trovo altamente ingiusto che non sia mai esistito un equilibrio nelle diverse zone del mondo del consumo di questa risorsa. L’ homo economicus - generante e generato dalle società occidentali - si è storicamente irrobustito, e spesso ingrassato, mediante l’apporto proteico delle carni animali o dei loro derivati, in ciò, come si vedrà, consumando un smisurata quantità di energia chimica rispetto ai fratelli “antieconomici” delle altre terre.

Qualunque sia il parametro scelto per misurarlo - dalle tonnellate d’acqua ai kilojoule propri dell’energia, dalla tonnellata equivalente di petrolio (Tep) al metroquadro di terreno coltivabile - il peso energetico necessario per produrre una bistecca non apporta un equilibrato trasferimento energetico in chi la addenterà (date una scorsa al sintetico e semplice post http://www.animalstation.it/public/wordpress/?p=3054 ).

Nonostante ciò il nostro contraddittorio sistema consumistico - avviluppato nelle crisi da esso stesso determinate - invece di promuovere una più corretta ed equa industria alimentare d’allevamento, propone come soluzione della crisi stessa un aumento dei consumi e invita a questi le società orientali, come quella cinese e indiana, finora frugali consumatrici essenzialmente di prodotti agricoli e da pochi anni tentati, ed economicamente capaci, di mettere in tavola ‘a felluccia di carne.

Probabilmente una più equa pianificazione dell’allevamento e del relativo consumo di carni e derivati animali a livello mondiale - con conseguente equo e parsimonioso uso delle risorse idriche e di terreno- sarà la soluzione che indurrà una riduzione dell’abbuffata occidentale, e dei neoinvitati orientali, e  la possibilità che anche le popolazioni più povere accedano al desco.

Tuttavia ritengo che già un personale controllo del consumo di alimenti di origine animale, un consumo che veda un dilazionare nel tempo della frequenza con cui si assumono questi cibi, aiuti il nostro organismo a vivere con moderazione e la diffusione di un messaggio di maggiore rispetto delle risorse della nostra palla terraquea che, come si finge di non sapere, sono limitate.  

La semplice ricetta consigliata - per rimanere in tema di contraddizioni e per farvi assistere alla formazione del glutammato - è la tagliata di manzo al pepe.

Per una buona tagliata di manzo occorre una fetta spessa almeno due, due centimetri e mezzo di controfiletto o, in mancanza di questo, della parte subito sottostante detta scamone o colardella. Alcuni usano massaggiare i lati della fetta con del sale, ma ciò favorisce la perdita di liquidi per osmosi e una essiccazione delle fibre eccessiva a fine cottura. Ritengo quindi corretto massaggiarne un solo lato con del pepe verde ed attendere qualche minuto affinché esso penetri nelle ‘controvenature’ della fetta e che queste si risistemino (in gergo si dice ‘far riposare’). Scelta una padella di pochissimo più grande della fetta e avendone ben riscaldato il fondo vi si versa un filo d’olio EVO e si porta a temperatura facendo attenzione a che non faccia fumo e che sia distribuito su tutto il fondo. Posto in cottura il lato senza pepe della fetta e lasciato rosolare – è ora che si innesca la reazione di Maillard: la superficie di cottura assumerà la tipica consistenza e colore di crosta di pane - si potrà ripetere per il lato impepato.       La formazione della crosta tratterrà i succhi della carne durante la successiva cottura, la cui durata dipende dal volerne o meno conservare un cuore crudo.          I succhi fuoriusciranno, come una sorta di fondo bruno, allorquando la tagliata sarà lasciata a stufare fra due piatti, successivamente tagliata (appunto) salata (noi usiamo un ottimo sale cipriota a scaglie ed affumicato) e servita preferibilmente con verdurine leggermente inacidite.

Un vino che accompagnerebbe degnamente questo piatto è il Concarossa IGT dei Poderi Foglia …vendemmia 2005 se riuscite a procurarvelo.